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COTOLETTA ALLA MILANESE

 

Orecchie di elefante o cotoletta alla milanese?
La spesa:
Gr 250/300 costoletta di vitello
Gr 400 Burro chiarificato (in vendita anche nei supermercati ben forniti)
Pane raffermo triturato
Un cucchiaio di farina "00"
Nr 2/3 uova
Sale fino
Per condire:
5 filetti di acciughe
gr 10 capperi dissalati
gr 100 Pomodori secchi
1 uovo sodo
Spicchi di limone
La lavorazione:
La cotoletta alla milanese si ricava dalla lombata di vitello, dopo il taglio va pulita da eventuali residui di piccole ossa rimaste attaccate alla carne.
Essa non va battuta col batticarne ma pressata con il palmo della mano, deve essere alta almeno 1,5-2 cm.
Infarinare leggermente la lombata, immergerla nelle uova sbattute e salate, poi lasciarla scolare bene onde evitare che sappia tropo di uova, infine passarla nella panatura senza lasciare vuoti pressandola con le mani per far bene aderire tutto il pane.
Tenerla in un luogo fresco almeno per 10 minuti.
Il pane grattato è preferibile farlo in casa con quello raffermo di un paio di giorni.
Fatelo tostare a fettine o tocchetti in forno a temperatura bassa e poi frullatelo. Anche se appare grossolano rispetto a quello industriale che solitamente è in vendita il risultato sarà sorprendentemente più delizioso.
Friggete in un ampia padella la cotoletta con burro chiarificato e servitela accompagnata con fettine di limone.
Il segreto di una buona cotoletta è tutto nella scelta della carne, infatti per ottenere un risultato ottimale deve risultare al taglio molto tenera e di colore rosa.
L'orecchio di elefante presentata in foto, si differenzia solo ed esclusivamente per la sua grandezza (dalla quale prende il nome), ma il procedimento della lavorazione non cambia.
Essa va battuta molto di più rispetto a quella classica per questo motivo raddoppia o triplica addirittura di volume. Molti preferiscono (per facilitare la lavorazione) togliere l'osso, infatti col batticarne si riesce a spianarla molto meglio.
Per presentarla in versione più ricca, noterete che è poggiata su rucola, sopra ci sono le uova sode sbriciolate, capperi e acciughe, pomodori secchi o pomodori freschi tagliati a fettine.
Io ho voluto stimolare la fantasia dei miei lettori, voi proponetevela come il vostro gusto vi suggerisce.

Note: Nelle uova sbattute preparate per impanare potete premere qualche goccia di limone che va a smorzare l'odore forte delle uova.
Il burro chiarificato si trova nei supermercati ben forniti.

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