Il 6 aprile si celebra il Carbonara day, una delle ricette più amate di sempre e a Radio Kiss Kiss Italia ne abbiamo parlato con Eleonora Cozzella, critico gastronomico ed autrice del libro “La carbonara perfetta”.
Sara: benvenuta Eleonora, hai già avuto modo di mangiare questo piatto da questa mattina per celebrare la ricorrenza?
Cozzella: ciao a tutti, sì, ho moderato un incontro con i pastai dell’Unione italiana food, si è svolto un dialogo divertente tra tentativi non sempre ben riusciti e ricette più ortodosse. I maestri erano collegati on line da tutta Italia ed usavano anche formati particolari di pasta per esempio dalla Puglia c’è chi ha proposto le orecchiette alla carbonara. Ho dato spazio a tutte le interpretazioni, in sostanza diciamo no agli stravolgimenti ma accogliamo con piacere tutte le variazioni del tema.
S: siamo davanti ad un piatto famoso e conosciuto in tutto il mondo e che tutto sommato si realizza con pochi ingredienti eppure ci sono infinite discussioni su ognuno di questi. Meglio pancetta o guanciale, parmigiano o pecorino, pasta corta o lunga. Addirittura qualche mese fa il New York Times ha proposto una variante con il pomodoro. Come ti poni in questo caso?
C: quando la ricetta oltrepassa il limite non è più rivisitazione ma diventa altra cosa. Nel momento in cui aggiungi tutt’altro ingrediente, la reazione è di rifiuto: non chiamatela carbonara perché non è in linea con lo spirito del piatto, magari è anche buona ma non è quello il piatto. A tal proposito è stato fatto anche un sondaggio al quale il 95% degli intervistati ha risposto che il piatto sarà anche buono ma non è carbonara. Il piatto è identitario nonostante sia cambiato tantissimo rispetto alle origini. Io dico sempre che siamo
davanti ad un piatto che unisce e una ricetta che divide, è un comfort food, che avvicina, che crea comunità .
S: Eleonora, proviamo a fare ordine, a questo punto prendiamo carta e penna e dacci la vera ricetta!
C: sì, dunque, come formato di pasta possiamo optare per le mezze maniche o i rigatoni che dentro accolgono gli ingredienti oppure come pasta lunga suggerisco gli spaghetti. Io sono per il partito guanciale, ma non è stato sempre così perché le ricette più antiche prevedevano la pancetta ed è normale che la ricetta si sia evoluta col corso del tempo come si evolvono tutte le ricette di origine popolare e che per questo non sono inizialmente codificate . Nel tempo le varianti sono state tante, nelle ricette degli anni ’70, ad esempio, abbiamo trovato anche il prosciutto crudo al posto del guanciale, o un cucchiaio di panna freschissima per garantire un cremosità assistita. Noi però procediamo senza panna! Rosoliamo in padella tocchetti di guanciale per far perdere il grasso, questo grasso si unirà ai tuorli d’uovo e al parmigiano o ad un mix di parmigiano e pecorino, intanto cuociamo la pasta e dopo averla scolata al dente la uniamo al condimento insieme al guanciale che avevamo separato. Sembra facile ma non lo è, qui c’è in ballo tanta esperienza.
S: Data la tua passione per i vini, quale vino scegliamo per bilanciare i sapori forti della carbonara?
E: vedendo il guanciale molti sono portati a virare su un rosso in realtà la carbonara vuole un bel vino bianco magari una bollicina un Franciacorta o un Trento doc o al limite una bollicina dorata. Per abbinamenti di territori, consiglio un Frascati che vince sempre.
Buon carbonara day a tutti!
