Il primo ottobre si celebra la Giornata Internazionale del caffè, la bevanda più amata dal 72% degli italiani. La maggior parte degli appassionati della “tazzulella” lo bevono per cominciare bene la giornata e per avere la giusta carica. Non tutti sanno, però, che in un sorso di caffè c’è un mondo di sensazioni. A Radio Kiss Kiss Italia ne abbiamo parlato con Helena Olviero, istruttrice, campionessa italiana di cup tasting e produttrice di caffè.

Ida: buongiorno e ben arrivata a bordo. Prendiamoci il caffè, è l’ora giusta

Oliviero: buongiorno a voi, eh sì, ci siamo.

I: che tipo di caffè ci suggerisci?

O: quello che piace, alla fine è la cosa più importante. Quindi in qualunque forma, in qualunque modo, con il latte, senza latte nel senso di cappuccino, macchiato, espresso, filtrato

I: una nostra ascoltatrice ci dice che alla fine del caffè beve sempre un po’ d’acqua. E’ una cosa che si fa normalmente?

O: l’acqua viene servita normalmente al centro sud. Al centro nord, non c’è questa usanza. Si dice che bere l’acqua dopo il caffè è come dire al barista “ bevo un sorso d’acqua perché il caffè era cattivo”, dunque per cancellare il sapore. Per me, uno può bere l’acqua prima, durante o dopo, insomma quando vuole il cliente.

I: Helena, tu sei un’assaggiatrice per cui  hai una percezione di questa bevanda completamente diversa e molto più approfondita rispetto ad un fruitore comune. Noi prendiamo il caffè e ci rendiamo conto se è buono o meno ma finisce lì, laddove invece c’è un mondo in una tazzina

O: esatto, proprio come per il vino. Per il caffè si parla dei paesi di provenienza, varietà coltivate, specie coltivate, altura, microclima, processi e così via fino a quando il caffè arriva poi  in Europa – perché non dimentichiamoci che l’Europa non produce caffè – in America e nei Paesi consumatori dove viene poi tostato e lo si può fare in mille modi diversi mischiando origini diverse oppure in purezza e poi bevuto in vari modi. In Italia sappiamo che l’espresso è quello preferito. Io, da assaggiatrice, provo diversi caffè di varie origini, processi e tipi di lavorazione attraverso il cupping o assaggio alla  brasiliana. Non è l’espresso ma è semplicemente della polvere macinata in una tazza con acqua versata sopra

I: a questo punto cosa succede? C’è un coinvolgimento non solo del gusto proprio come accade con gli assaggi di vino. Come educare le persone ad un assaggio più attento del caffè?

O: è un’attenzione che dovrebbe valere per tutto il cibo, anche nel caffè ci sono varie fasi. La prima fase consiste nella valutazione dell’aroma per cui si va ad annusare. Si possono anche comparare due caffè così riusciamo a capire quello che è più tostato, quello più citrico o fruttato. Dopo di che si assaggia, la prima sorsata è di calibrazione per abituarci al sapore del caffè però già la seconda e la terza ci aiutano a sentire i sapori. Per fragranze si intende caffè macinato senz’acqua, questo nel linguaggio caffeicolo. Per il  caffè estratto ovvero la bevanda si parla di aroma. Quando parliamo di sapori ci riferiamo a ciò che sentiamo in bocca, un misto tra gusto e aroma. Con  gusti intendiamo solo quello che si sente sulla lingua. Per quanto riguarda il caffè, il gusto è acido, amaro, dolce

I: insomma un mondo complesso ma anche un viaggio culturale attraverso i Paesi coltivatori e i processi che poi portano al caffè.

O: come viene coltivato e altri aspetti dipendono proprio dall’economia del Paese. In Brasile, ad esempio, poiché è un Paese molto esteso ci sono i latifondisti che hanno molti soldi e mezzi tecnici per cui producono un caffè di alta qualità. Teniamo conto che è un territorio piano collinare e non montagnoso, questo nelle zone principali. Se  andiamo in Centro America o nel resto del Sud America, ci sono piccoli produttori che hanno uno o due ettari per sopravvivere generalmente in zone montagnose. In questo caso parliamo di piccole produzioni con cui i coltivatori vivono

I: Helena, grazie per questo bel viaggio nella tazzina di caffè

O: grazi a voi, vi aspetto magari in una finca in Colombia