Piatto tradizionale in Cina e in vari paesi del Sud-est asiatico, le meduse in Europa non sono ancora autorizzate per uso alimentare. Eppure, sono una fonte di proteine, povere di calorie e di grassi, contengono elementi preziosi come aminoacidi, magnesio e potassio, hanno proprietà antinfiammatorie e antiossidanti. E potrebbero essere anche golose, suggeriscono gli chef coinvolti nel volume “European Jellyfish – Prime ricette a base di meduse in stile occidentale”, edito da Cnr Edizioni – Unità Comunicazione relazioni con il pubblico. A Radio Kiss Kiss Italia ne abbiamo parlato con Antonella Leone, curatrice del volume e ricercatrice dell’Istituto di scienze delle produzioni alimentari (Ispa) del Consiglio nazionale delle ricerche di Lecce nell’ambito del progetto europeo “GoJelly”.
Ida: Dott.ssa Leone buongiorno
L: buongiorno a voi
I: perché le ricette potrebbero essere commestibili?
L: lei ha fatto benissimo a precisare che le meduse sono ancora un cibo non consentito in Europa perché fa parte di quello che noi chiamiamo “novel food” cioè sono regolati da una legge apposita della Comunità europea e che indica tutti quegli alimenti che non hanno una storia di cibo sicuro o meglio una tradizione alimentare come quei cibi che necessitano di un’autorizzazione e di una validazione per cui hanno bisogno di ulteriori studi. Le meduse, almeno quelle asiatiche, sono consumate da millenni in Cina e quindi una storia di cibo sicuro in un Paese terzo c’è e quindi proprio per questo potrebbe esserci un iter un po’ più veloce qualora sia dimostrato che siano sicuri. Ed è proprio questa l’attività del Cnr o almeno del nostro istituto, ovvero la ricerca sulla sicurezza e qualità alimentare. Noi abbiamo lavorato nell’ambito di un progetto europeo che si chiama Gojelly concentrandoci proprio su questa nuova biomassa abbondantemente disponibile
I: abbondantemente disponibili, ma come mai?
L: sì, probabilmente sono di più rispetto al passato, questo però deve essere ancora valutato perché c’è bisogno di dati storici di questo si occupano i biologi marini. Anche se non sono prevedibili, ci sono periodicamente dei bloom di medusa, si chiamano così, che risultano abbondanti che talora sono anche dannosi. Abbiamo una biomassa disponibile ma non utilizzabile. Gli studi del Cnr effettivamente stanno cercando ormai da diversi anni di valutarne le caratteristiche chimiche, nutrizionali, nutraceutiche e di sviluppare anche delle metodologie di processo per utilizzarle perché le metodologie disponibili al momento sono quelle asiatiche. In quei paesi usano le meduse essiccandole con sale e allume ( una serie di sali di alluminio) che però rimane nel prodotto finale anche dopo ripetuti lavaggi con un dosaggio superiore ai limiti europei. E l’alluminio è di per sé neurotossico per cui sarebbe comunque un cibo non sicuro e non sano. Il processo sviluppato da noi non usa allume ma altri sali organici normalmente utilizzati nelle tecniche alimentari e abbiamo ottenuto dei prodotti che sembrano avere delle caratteristiche di stabilità microbiologica e anche di qualità organolettica adeguati a quelli che possono essere i gusti occidentali.
I: oggi presentate questo libro con le ricette realizzate da chef come Gennaro Esposito, Pasquale Palamaro. Cosa è venuto fuori?
L: secondo me, è venuto fuori un bell’esempio di interazione tra le attività di ricerca che spesso sembrano lontanissime e chiuse nei laboratori e l’attività produttiva. Il genio creativo e l’estrema professionalità e capacità tecnica di questi grandi chef hanno permesso di elaborare delle ricette da una materia prima che non era stata mai utilizzata prima. Devo dire che sia lo chef Esposito che Palamaro sono molto legati al territorio e soprattutto al mare, hanno dimestichezza con le risorse marine. Da loro mi è venuto un grande insegnamento: soprattutto Gennaro Esposito ha una predilezione per la tradizione, effettivamente prende spunto dalla tradizione e le meduse non sono tradizione. Tuttavia sono un prodotto locale e quindi, nel momento in cui risultato sicure, perché non utilizzarle? Il loro genio creativo ne ha fatto poi delle ricette veramente attrattive, poi vedrete le foto. Così come anche altri chef che non hanno mai avuto a che fare o pensato di utilizzare le meduse sono stati pronti studiando, sperimentando nelle loro cucine questa materia sono stati capaci di tirare fuori delle belle invenzioni.
I: la medusa così come altri novel food arriveranno prima o poi anche in occidente. Che impatto avranno sui consumatori?
L: prima di tutto, le persone hanno bisogno di essere sicure di quel cibo dal punto di vista della salubrità, quindi deve essere validato dalla comunità europea e dall’agenzia sulla sicurezza alimentare. Passato questo step, molte persone sono giustamente incuriosite. Probabilmente è lo stesso passaggio del sushi nel nostro Paese. Il sushi non era tanto diffuso, ora la situazione è completamente diversa. Dobbiamo tener presente che si tratta di un cibo locale, probabilmente a km zero e che potrebbe aiutare anche la piccola pesca perché la pesca della medusa, anche se non è ancora sviluppata, potrebbe dare un prodotto in più ai pescatori così come un prodotto in più dal punto di vista locale e stagionale agli chef. Credo che le persone siano abbastanza pronte. Noi abbiamo fatto uno studio proprio sulla popolazione italiana insieme all’Università gastronomica di Pollenzo in cui abbiamo diffuso un questionario e la maggior parte delle persone si è dimostrata aperta ad assaggiare questo nuovo cibo. Le riserve sono dovute soprattutto alla neofobia ovvero la paura dei nuovi cibi che è comunque un elemento biologico essenziale in tutti noi ma tutto questo viene tranquillamente superato nel momento in cui arriva la sicurezza
I: bene, Dott.ssa Leone grazie di avercene parlato. Buon lavoro. Intanto Gojelly è scaricabile gratuitamente al link https://doi.org/10.48257/BLE-001
L: grazie a voi
