Siamo nella settimana di Pasqua e quindi è tempo di preparare i dolci tipici, soprattutto ora che dobbiamo restare a casa e le pasticcerie sono chiuse. Sicuramente la regina protagonista di questa Pasqua in casa sarà la pastiera. Come realizzarla? Ci pensa Sal De Riso a dare qualche consiglio agli ascoltatori di Radio Kiss Kiss Italia.
Ida: Buongiorno e ben ritrovato
Sal: buongiorno Ida un caro saluto a tutti voi
I: sei d’accordo con quanto detto dal governatore De Luca, ovvero che le prime pastiere possono essere una zozzeria?
S: ma posso dire la verità? Chi non lo ha mai fatto, potrebbe essere che la prima pastiera non venga tanto buona ma in realtà ti posso dire che la maggior parte delle signore delle signore che lavorano a casa, le casalinghe ma anche le nostre nonne sono bravissime a preparare questo dolce perché questo è uno dei dolci della tradizione campana che viene prodotta in tutte le case. Poiché viene sempre fatta, la ricetta si tramanda da madre in figlia
I: ma quali sono gli errori che non bisogna commettere quando si prepara questo dolce?
S: come come tutti i dolci c’è bisogno di rispettare la tecnica e i tempi naturalmente. Io, per esempio, consiglio di preparare la pasta frolla il giorno prima e la ricetta deve essere giusta e bilanciata così quando la stendi non si hanno quelle famose rotture che appunto rovinano il dolce.
Ricetta per 4/5 pastiere
Per la pasta frolla quindi serve:
1 kg di farina doppio zero debole perché deve essere povera di glutine, povera di proteine 400 gr di zucchero
600 gr di burro
1 bacca di vaniglia
Buccia di limone grattugiata
6 tuorli che sono 120 grammi
1 uovo intero
10 grammi di sale
In un contenitore abbastanza capiente bisogna impastare tutti gli ingredienti, tranne la farina, quindi il burro con lo zucchero, la grattugiata di limone e la vaniglia. Si mescola tutto, si aggiungono le uova e poi alla fine aggiungiamo la farina che va fatta assorbire da questo impasto. Come sapete, la frolla va impastata poco nel senso che una volta messi insieme tutti gli ingredienti va lavorata un po’ con le mani e messa in frigorifero fino al giorno dopo, magari avvolta in una pellicola alimentare così non diventa secca.
Il giorno dopo si prende fredda dal frigorifero, la si lavora un pochino con le mani e si stende col mattarello per fare la sfoglia e rivestire il contenitore, il famoso ruoto che serve per la pastiera.
I: questa è la parte esterna Sal. Per quanto riguarda invece il contenuto, come si procede?
S: per il ripieno della pastiera bisogna innanzitutto capire se si vuole utilizzare il grano dei barattoli che si trova già cotto ed e buonissimo da poter utilizzare. C’è chi, invece, compra i chicchi di grano crudo ancora da lavare, da scartare per eliminare eventuali impurità.
Ripieno pastiera :
1 kg di grano cotto
1kg di ricotta di mucca o bufala
1gr di sale
800 gr di zucchero
1 pizzico di cannella in polvere
1/5 Kg di crema pasticcera (versione salernitana)
500 gr di arance candite
Poche gocce di fior d’arancio
10 uova intere
In questo caso, per ogni mezzo chilo di grano crudo si aggiungono 2 litri e mezzo di acqua che va fatta bollire pian piano. Questo si fa chiaramente almeno 24 ore prima. Quando rimangono 2 centimetri d’acqua sopra il livello del grano nella pentola si mette il coperchio, si spegne e si lascia così fino al giorno dopo così si assorbe. Il giorno dopo vedrete che tutti i chicchi di grano si saranno aperti. A questo punto sicuramente ci sarà un po’ di liquido in più quindi sarà abbastanza umido. Si può aggiungere un pochino di latte, una noce di burro o meglio di strutto perché è il grasso che si è sempre utilizzato per fare questo dolce. Dopo di che lo si lascia asciugare. Diventa quasi come una crema e poi lo facciamo raffreddare. A questo punto il grano è pronto per essere inserito nel ripieno della pastiera. Quindi un chilo di grano cotto come abbiamo detto ,un chilo di ricotta di mucca o anche di bufala. Ricordatevi, per ogni chilo di ricotta aggiungiamo almeno un grammo di sale perché diventa ancora più buona. Ricapitolando 1 kg di ricotta con 800 gr di zucchero e un pizzico di sale, aggiungiamo un pizzico di cannella in polvere. Mantechiamo la ricotta con lo zucchero, aggiungiamo il grano cotto. A questo punto noi provincia di Salerno quindi che salernitane aggiungiamo anche ½ kg di crema pasticcera, mentre a Napoli no quindi è facoltativo. Aggiungiamo 500 gr di arance candite, poche gocce di fiori d’arancio perché non devono coprire il resto dei sapori. Aggiungiamo poi 10 uova intere, circa 500 gr. Anche qui, con le uova, bisogna stare attenti perché la ricotta innanzitutto deve essere asciutta. Una volta preparato il ripieno dobbiamo stare attenti affinché non sia troppo liquido.
Se, invece, è troppo cremoso si aggiunge del latte fresco fino ad ottenere un composto della giusta densità. Si può tranquillamente un’arancia grattugiata per dare quel tocco in più. Il mio consiglio è di utilizzare arance italiane. Quando tutto è pronto, andiamo a riempire col ripieno della pastiera le tortiere di circa 26 centimetri di diametro e 4 di altezza per una pastiera media per 10/12 persone. Andiamo a riempire quasi fino al bordo e con la pasta frolla che avremo messo da parte facciamo le famose strisce sopra a forma romboidale
I: e dopo si infornano.
S: il forno deve essere a 170° per 45/50 minuti. La pastiera un po’ si gonfierà. Una volta tirata fuori dal l forno, la facciamo raffreddare bene, la togliamo dal contenitore e poi aspettiamo almeno 24 ore prima di mangiarla. La pastiera normalmente si prepara tra il giovedì e il venerdì Santo per il giorno di Pasqua.
Quindi quando la pasta frolla è pronta dal giorno prima sarà veramente facile realizzarla in casa.
I: Sal noi ti ringraziamo davvero per aver viaggiato anche quest’oggi con noi e ti auguriamo buona Pasqua.
S: grazie e ricambio con tutto il cuore
