#WorldPastaDay Chef Esposito a KK Italia: “Buttare un piatto di pasta è un crimine. Provate a farne una frittata o riscaldarla il giorno dopo…”

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Il 25 ottobre si celebra il World Pasta Day. L’ iniziativa diventa anche il pretesto per fare il punto sul cibo più amato dagli italiani e simbolo un po’ ovunque del nostro Paese. In Italia si producono quasi 4 milioni di tonnellate all’anno coinvolgendo 120, oltre 10mila addetti e quasi 200mila aziende agricole italiane impegnate a fornire grano duro di altissima qualità. Questi sono solo alcuni dei dati forniti da uno studio di Coldiretti. A Radio Kiss Kiss Italia ne abbiamo parlato con Gennaro Esposito, chef due stelle Michelin per la Torre del Saracino a Vico Equense.

Ida: chef buongiorno e bentrovato

Esposito: buongiorno a tutti

I: lo so che questa è l’ora della colazione ma un buon piatto di pasta tira sempre, o no?

E: sì, a tutte le ore io direi. Un piatto di pasta ha sempre il suo appeal, ci mancherebbe altro.

I: uno chef quando pensa alle novità da inserire nel proprio menu, in questo caso ai primi piatti?

E: la pasta è uno dei prodotti più versatili, più adattabili alla nostra cucina mediterranea ma anche nel resto dello Stivale e sia con i classici che l’hanno resa famosa nel mondo che con ricette sempre più innovative con la pasta abbinata al pesce crudo, come antipasto a diverse temperature, all’insalata con julienne di seppie. E’ interessante la declinazione anche in una chiave più contemporanea, più creativa perché non c’è una preparazione dove la pasta non possa intervenire diventando spalla o protagonista di un grande piatto. Non dimentichiamo che all’estero, dove non hanno la centralità della pasta come da noi – in Italia quando arriva la pasta sappiamo che siamo nel mezzo del pasto – non esiste la pasta come sequenza nel menu. E’, dunque, una cosa tutta italiana. Come dicevo, la pasta può essere protagonista in tante ricette per cui sappiamo guardare a questo prodotto con un occhio contemporaneo e creativo affinché non sia semplicemente il classico tradizionale primo piatto. A casa, la pasta non può e non deve mancare. Noi siamo i primi produttori e i primi consumatori, questo attesta che tra gli italiani e la pasta c’è un rapporto viscerale, direi antropologico addirittura

I: hai citato uno dei punti importanti, quello degli italiani tra i principali produttori. Intanto ci saranno un po’ di rincari che purtroppo peseranno anche sulla pasta. Quali ripercussioni avranno?

E: ci saranno rincari per molte materie prime, dobbiamo preparaci ad un altro momento un po’ complicato. Oggi dobbiamo lavorare moltissimo sullo spreco. Il rincaro sarà del 10/15%, in alcuni casi del 20 ma noi sprechiamo molto di più nelle case, nei ristoranti. Dobbiamo stare attenti e magari riusciamo a tenere sotto controllo questi rincari, quindi prestare attenzione alla gestione della spesa, alla gestione delle materie prime, nel cucinare ma soprattutto nel dare una nuova vita a quei piatti del giorno prima. La lotta allo spreco potrebbe essere il nuovo obiettivo degli italiani, degli chef ma anche delle donne che cucinano a casa. Bisogna fare un lavoro in questo senso per riuscire ad equilibrare questo rincaro che, comunque, ci sarà. 

I: riutilizzare e ridare nuova vita ai piatti

E: a tal proposito non c’è esempio più calzante della pasta. Oggi, buttare un piatto di pasta che crimine è? La pasta avanzata può diventare una frittata, riscaldata con una gustosissima sensazione di croccantezza. Non è un sacrificio riscaldare e ridare una nuova identità alla pasta del giorno prima. Un po’ di ingegno, noi siamo il Paese che ha fatto la più grande cucina del mondo partendo dalla povertà del dopoguerra, da situazioni di grande difficoltà. Se ci mettiamo 5 minuti sappiamo creare

I: ci sono oltre 300 tipi di pasta, ormai sugli scaffali dei supermercati ne troviamo di ogni tipo e qualità, con farine diverse per esempio quelle di legumi. La tua preferita e in che modo la possiamo preparare così diamo un’idea ai nostri ascoltatori sul pranzo o la cena.

E: hai detto benissimo, ci sono ben oltre 300 formati di pasta e tutti si prestano ad essere compagni di un sugo creato a misura. Ci sono le paste lunghe che si prestano di più a essere abbinati a sughi delicati, le parte corte più adatte ad una minestra mangiate col cucchiaio. Poi ci sono le paste rigate, le paste lisce. Questa varietà di forme è una caratteristica tutta italiana, è una specie di design alimentare tutto italiano che la dice lunga sul fatto che siamo stati gli inventori della pasta di semola di grano duro. Questo tipo ha memoria di forma per cui riusciamo ad imprimere una forma che resta. Questo è stato il grande ingegno italiano. Ora, noi chef lavoriamo per proporre piatti di pasta di tutti i tipi e con tutti gli ingredienti ma la pasta è stata sicuramente anche il veicolo che ha portato il pomodoro all’estero così come altri ingredienti. Oggi la centralità della pasta deve essere continuamente ribadita. Poi  ci sono tipi di pasta anche per chi è intollerante al glutine, pasta molto più sostenibile per chi vuole stare in forma fatta con farine diverse. Non dimentichiamo la trafila in bronzo, quest’ultimo dà una porosità molto importante alla pasta essiccata a bassa temperatura. Questo è un aspetto molto importante insieme alla qualità della semola, il cui profumo viene fuori già quando scoliamo la pasta. Il sapore è quello naturale, quindi oggi vi invito a fare un gioco: comprate tre tipi di pasta a cui siete molto affezionati, fate un’indagine di qualità. Le lessate e senza condirle, in bianco, annusatele. Dovete fare l’amore con la pasta, annusarla, assaggiarla ma soprattutto, lasciate un po’ di acqua della cottura e quando sarà tiepida assaggiatela. Questo è un grande indicatore della qualità della pasta. La pasta di grano duro è fatta con due ingredienti: semola di grano dura e acqua. Se sa di altre cose allora la pasta non è di qualità. Facciamo un’indagine, conosciamo la qualità e mettiamo a tavola un piatto di pasta sempre più buona, sempre più italiana, sempre più sostenibile ma soprattutto appoggiamo e sosteniamo le aziende che fanno qualità.

I: davvero molto interessante questo test. Intanto grazie di aver viaggiato con noi e buon World pasta day!

E: grazie a voi!

Riascolta l’intervista

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